https://haproxy.debian.net/#distribution=Debian&release=bookworm&version=3.0
QUICに対応したhaproxyは出ていないかな？bookwormだとhaproxyのバージョンが2.6になる。とりあえず最新版のパッケージをインストールするには次のようにすればよい。
ShellSession
# curl https://haproxy.debian.net/bernat.debian.org.gpg \
| gpg --dearmor > /usr/share/keyrings/haproxy.debian.net.gpg
# echo deb "[signed-by=/usr/share/keyrings/haproxy.debian.net.gpg]" \
http://haproxy.debian.net bookworm-backports-3.0 main \
> /etc/apt/sources.list.d/haproxy.list
# apt-get update
# apt-get install haproxy=3.0.\*